Più volte in questa rivista abbiamo raccontato storie sui vini, sulle aziende e sulle persone che vi gravitano attorno. Stavolta ho approfittato del ritorno in patria di una figura d’eccellenza nel settore: Alessandro Cini, sommelier e manager professionista del Four Seasons Hotel di Parigi.
Alessandro raccontaci di come sei venuto a contatto con questo mondo…
«A quindici anni, nonostante frequentassi ancora le scuole superiori, ero già intenzionato a lavorare. All’inizio dell’estate, ho cominciato a portare il mio curriculum presso varie aziende e alla fine sono stato chiamato dal ristorante La Curia. Dopo alcuni mesi, il sommelier del locale se n’è andato ed il titolare mi ha proposto di apprendere quel mestiere per poter prendere poi quel posto. Ricordo ancora le sensazioni che ho avuto mentre stappavo le mie prime bottiglie: i profumi, i colori, gli scambi con i clienti. Che spettacolo! Decisi quindi di frequentare parallelamente alla scuola, anche i corsi dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier), grazie a cui ho potuto comprendere appieno il mondo del vino.
Il primo vero lavoro nel settore, è stato quello con Bacco in Toscana, per me come una famiglia, con cui ho viaggiato e degustato in giro per tutto il Paese. Grazie a quest’esperienza, decisi di raggiungere un ulteriore livello, prendendo un master AIS in marketing e comunicazione del vino presso la scuola ALMA; in seguito ad alcuni test, venni notato dal direttore dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che mi propose di svolgere il mio periodo di stage da loro, al termine del quale continuai questa fantastica avventura per altri tre anni, riuscendo infine ad uscirne come primo sommelier ed avendo avuto la fortuna di imparare da professionisti del calibro di Gabriele del Carlo ed Alessandro Tomberli. L’esperienza presso l’Enoteca Pinchiorri è stata unica ed incredibile: non potete immaginare la quantità e la qualità delle bottiglie che possono essere aperte in una sola sera, spaziando da vini del ‘900 sino a quelli più recenti. Grazie all’Enoteca, ho iniziato a fare viaggi nello Champagne, nella Borgogna e a Bordeaux, avvicinandomi così sempre di più alla Francia.
Con la chiamata che ricevetti da Gabriele Del Carlo, il quale mi invitò a raggiungerlo a Parigi al George V (Four Seasons Hotel), lasciai a malincuore l’Enoteca Pinchiorri, ma la mia voglia di viaggiare ed acculturarmi era troppo forte.»
Quale è stata la tua esperienza nello stellato Michelin del George V?
«Sono entrato come assistente chef sommelier di Gabriele, per poter lavorare assieme a lui alla creazione di una carta dei vini italiani che purtroppo non era presente. Al mio arrivo, la lista delle produzioni italiane contava all’incirca venti vini. Adesso ce ne sono ottocentocinquanta.
Ai clienti inizialmente interessavano solo i vini francesi e si rifiutavano di provare quelli italiani. Per quasi due anni, abbiamo combattuto una guerra senza quartiere fino all’ultimo bicchiere con la clientela, ma alla fine li abbiamo convertiti quasi tutti e adesso chiedono sempre di noi e dei nostri prodotti.»
Siete dei rivoluzionari!
«Pensa che Josè Silva, il visionario general manager dell’Hotel George V, da anni riservato solo al turismo di lusso ed agli stranieri, creò il ristorante Le George affinché fosse accessibile anche ai parigini, mantenendo gli standard “Four Seasons” e riuscendo, con l’aiuto di altri due ristoranti, ad ottenere ben cinque stelle Michelin e diventando così l’hotel più stellato d’Europa. Proprio per questo abbiamo avuto un successo pazzesco, tantoché molti gruppi di spicco della ristorazione mondiale, incluso il nostro, hanno preso spunto e stanno addirittura copiando la nostra idea per esportarla in altri continenti.»
Come si è evoluta la tua carriera negli ultimi anni?
«Dopo un anno dal mio arrivo a Parigi, ricevetti una proposta da Londra per un posto da chef sommelier in un tre stelle Michelin e quindi emerse nuovamente la mia voglia di viaggiare e crescere. Prima di prendere una decisione, riflettei a fondo su ciò che potevo ancora dare e ricevere dal George V, quindi ne parlai con la direzione: mi proposero di diventare manager in sala con un’equipe di trentacinque persone ed io accettai subito, abbandonando in parte la sommelierie.
Non è stato facile passare da un incarico ad un altro in tempi così brevi, ma il risultato è stato sicuramente ottimo e stimolante. La sprint necessario per farcela, in gran parte è sicuramente derivato dai clienti provenienti da tutto il mondo, specialmente quelli abituali, con cui ho costruito dei bellissimi rapporti che esulano persino dal luogo di lavoro. Per farvi un esempio, recentemente sono stato in vacanza a Dubai con dei colleghi ed abbiamo organizzato il viaggio anche con alcuni dei nostri clienti, passando una bellissima settimana insieme.
Avere un buon rapporto con un cliente all’interno di un ristorante è la prassi se non la regola, riuscire a portare questo rapporto fuori significa creare qualcosa di speciale.»
di LORENZO STIATTI
