Oggi vi portiamo a fare una gita fuori porta. Ci allontaniamo dal centro città, dal rumore del traffico e dallo sdoganatissimo sushi del giovedì, per spostarci in una dimensione molto più slow, che evoca le suggestioni delle cose autentiche, in cui i sapori della tradizione tornano con prepotenza alla mente. E dove andare per respirare tutto questo se non in Casentino? Con precisione a Stia, paese casentinese verace (di cui è originaria anche chi scrive) ed è proprio qui che vi faremo scoprire (e assaporare) l’Ospitale dei Brilli.
A farci da cicerone in questo mondo fatto di tortelli (non vi provate a confonderli con i ravioli, a Stia sareste blasfemi…) e passione per la buona cucina è Maurizio Brilli, proprietario e chef del ristorante.
“Non ero felice del mio vecchio lavoro, così ho deciso di voltare pagina e cambiare vita. Rifarei la scelta che ho fatto, ora so di aver percorso la strada giusta, di aver fatto quello che mi fa stare davvero bene.”
Lasciato il vecchio lavoro, Maurizio frequenta una scuola di cucina a Firenze, facendo da prima uno stage nel ristorante Cafaggi e poi uno all’Enoteca Pinchiorri. Due realtà molto diverse, ma estremamente formative; la prima un’istituzione a Firenze, un ristornate genuino a conduzione familiare; la seconda 3 stelle Michelin e un posto d’onore sul tetto della cucina mondiale: “Fare questi due stage ha significato investire su di me; usare i risparmi di 10 anni di lavoro per crescere, migliorare e imparare il mestiere. Da Cafaggi ho appreso le basi della cucina, all’Enoteca invece ho capito l’importanza di saper scegliere le giuste materie prime. Dopo 6 mesi di stage all’Enoteca mi hanno proposto di restare, ma io ho deciso di tornare a Stia, il mio paese, il posto nel mondo che amo e in cui voglio stare, per aprire il mio ristorante, forte delle esperienze bellissime appena vissute, ma consapevole che la strada da fare è ancora tanta.”
Maurizio ha un’idea chiara in testa, unire in un unico luogo, in un posto del cuore, i mestieri fatti per una vita dai suoi genitori: la pasticceria della mamma e l’azienda agricola del babbo; da un lato l’esperienza di lei nella preparazione di torte, paste e dolci, dall’altro l’utilizzo di prodotti a Km0 del babbo.

“Ho conosciuto chef stellati, di grande livello, ma per me, la cuoca migliore del mondo è senza dubbio la mia mamma. Per questo nel mio ristorante volevo riproporre le sue ricette, i suoi sapori, a cui unire le tecniche che avevo imparato. Da me ci sono anche piatti in cui mi diverto a provare e sperimentare, ma il grosso del menù è fatto dalle ricette della tradizione, prodotti del territorio. Una cucina più che casentinese, direi stiana! Perché qui ripropongo i sapori della mia nonna, del pranzo della domenica, quelli che si respiravano a casa Brilli. Dai tortelli, ai topini, le tagliatelle, il sugo, il peposo, fino alla trota, il baccalà che da noi era immancabile, o fritto o alla livornese, ogni venerdì. Quello che voglio è ricreare i primi sapori che ho sentito da bambino, quelli che ti fanno emozionare, evocare un ricordo. Molte persone un po’ più in là con l’età mi dicono che la mia cucina è anche questo e per me è una soddisfazione immensa, così come sono felice di far conoscere ai più giovani sapori che invece non hanno mai sentito.”