Iniziamo da questo numero di WEARE un viaggio alla scoperta di una storia; sì tratta della storia di una famiglia indissolubilmente legata al territorio, che trova in Casentino la sua anima verace e nei piatti tipici della vallata il suo cuore. Vi racconteremo dell’amore viscerale per un paese, Stia, che si mostra nella realizzazione di un piatto, mentre la creazione di una ricetta diventa qualcosa di più, trasformando del “semplice” cibo in una tradizione, un ricordo, un momento che evoca casa e legami profondi… Troverete tutto questo se avrete la costanza di leggere, numero dopo numero, come in una sorta di storia a puntate, quello che avremo da raccontarvi su l’Ospitale dei Brilli.

Il ristorante, avrete intuito, si trova a Stia, sospeso sulla cascata del fiume Staggia che si butta tranquilla nell’Arno. La conduzione familiare vede in Maurizio Brilli, lo chef, il capo brigata di uno staff attento. Le sue radici nel mondo della cucina germogliano dalla storia della mamma pasticcera e dal babbo allevatore. Maurizio ha un’idea chiara in testa, unire nel suo Ospitale, nel suo posto del cuore, le anime di suoi genitori (prodotti di pasticceria artigianali da un lato e materie prime di grande qualità dall’altro); questo è il must a cui Maurizio non rinuncerebbe per nulla al mondo: “Non ero felice del mio vecchio lavoro, così ho deciso di voltare pagina e cambiare vita. Rifarei la scelta che ho fatto, ora so di aver percorso la strada giusta, di aver fatto quello che mi fa stare davvero bene. Ho usato i risparmi di 10 anni di lavoro per formarmi e grazie allo stage all’Enoteca Pinchiorri ho capito veramente cosa significa lavorare per la squadra, marciare a fianco gli uni degli altri per raggiungere un solo obiettivo.
Ho conosciuto chef stellati, di grande livello, ma per me, la cuoca migliore del mondo è senza dubbio la mia mamma. Per questo nel mio ristorante volevo riproporre le sue ricette, i suoi sapori, a cui unire le tecniche che avevo imparato. Propongo una cucina, più che casentinese, direi stiana! Perché all’Ospitale voglio far rivivere i sapori della mia nonna, del pranzo della domenica, quelli che si respiravano a casa Brilli. Dai tortelli, ai topini, le tagliatelle, il sugo, il peposo, fino alla trota, il baccalà che era immancabile ogni venerdì.

Quello che voglio è ricreare i gusti che ho sentito da bambino, quelli che ti fanno emozionare, che ti fanno venire subito in mente una persona cara o un profumo antico di piatti che sono casa. Molte persone un po’ più in là con l’età mi dicono che la mia cucina è anche questo e per me è una soddisfazione immensa riportarli a riassaporare i profumi del loro passato culinario. Così come sono felice di far conoscere ai più giovani sapori che invece non hanno mai sentito, perché appartengono ad una generazione diversa, cresciuta senza qualcuno che facesse quasi ogni giorno la pasta fatta in casa…”

di MELISSA FRULLONI