Sofia e Federico si sono conosciuti nella cucina di un ristorante e, assieme all’amore, è arrivata anche l’idea di aprire un locale tutto loro. Le Volte, a due passi da Piazza Grande, è nato così, dalla dedizione e dalla passione di due giovani chef. Dopo i primi anni resi difficili dalla pandemia, dal 2022 questi due ragazzi lavorano a pieno ritmo attorno a due regole fondamentali, la più oculata attenzione al servizio e all’accoglienza degli ospiti e un menù che va a braccetto con una filiera gastronomica del territorio, ma che non lesina in sperimentazione e influenze da altri mondi culinari. A parlare con noi è Sofia, gestrice a tutto tondo che quando non è impegnata a tirare la pasta a mano si reca in sala alla ricerca di feedback.
Cosa rende Le Volte un ristorante speciale, diverso da tutti gli altri?
«Prima di tutto l’atmosfera. Questo posto risale al ‘500 ed era una cisterna per l’acqua piovana. Quando abbiamo aperto lo abbiamo riorganizzato e allestito fino all’ultimo dettaglio. Nasciamo come locale intimo, per una clientela matura che si senta coccolata in ogni minimo particolare. Il menù che proponiamo varia spesso nel corso dell’anno seguendo la stagionalità dei prodotti. In tutto quello che faccio penso sempre a quello che io vorrei trovare in un locale, in un piatto, in un bicchiere. Bisogna mostrare la propria anima e la propria identità: quando riesci a far apprezzare quello in cui credi hai vinto. Io ci verrei nel mio ristorante…»
Quale menù ideale proporresti a chi viene per la prima volta?
«Per cominciare la tartare, che noi facciamo con olio EVO, salsa di soia, cipolla caramellata, senape e tuorlo d’uovo marinato grattugiato. I clienti rimangono sempre a bocca aperta! Poi pici con il nostro ragù, un ragù bianco misto bovino e maiale, morbido e godibile. Come secondo, per completare il trittico toscano, tagliata, che noi proponiamo in tre varianti: con rosmarino croccante, con fonduta di pecorino e pepe nero e la più apprezzata, con lardo di Pata Negra e ristretto di aceto balsamico. Per dessert ti propongo una cosa che inseriamo regolarmente nel menù perché ai clienti fa impazzire: facciamo una crema inglese, ci sbricioliamo sopra i nostri cantucci alle mandorle e la serviamo con un ristretto di vinsanto. Inoltre non mancano mai proposte vegetariane né i dovuti riguardi per eventuali intolleranze. La carta dei vini conta circa cinquanta etichette tra cantine del territorio e bottiglie di altre zone d’Italia o addirittura estere.»
Sentite di aver raggiunto il vostro obiettivo o avete progetti per un prossimo futuro?
«Ancora c’è da lavorare tanto, non ci sentiamo arrivati. Un’idea sarebbe un giorno di aprire anche un secondo locale, magari qualcosa di più simile a un bistrot. Vorrei anche lavorare più accuratamente sui dolci, va bene la semplicità ma la mia testa richiede sempre di più e vorrei mettermi alla prova. Ora sto studiando da sommelier, ad esempio. C’è sempre da imparare.»
di GABRIELE MARCO LIBERATORI
Piaggia di San Bartolomeo, 2
0575 1386427
IG: @levoltearezzo
FB: • Le Volte •
Laureando in lettere antiche, chitarrista dall’animo rétro, cultore di teatro e storia dell’arte. Ritengo che la conoscenza dell’espressione e del pensiero umani da Omero fino ai giorni nostri sia l’unica chiave per elevare il nostro spirito al di sopra di un vacuo imperante materialismo. Il mio motto è “E l’omo vive”, perché non c’è buona speculazione intellettuale senza un calice di rosso e un piatto di leccornie regionali.
