Dopo 6 mesi di stage all’Enoteca Pinchiorri, anche se gli propongono di restare, Maurizio decide di tornare a Stia; è il suo paese, il posto nel mondo che ama e in cui vuole stare. È qui che vuole aprire il suo Ospitale, forte delle esperienze formative e bellissime appena vissute, con la consapevolezza che la strada da fare è ancora tanta… “Quella esperienza ha rappresentato una svolta nella mia formazione, soprattutto perché mi ha fatto scoprire l’importanza di saper scegliere le giuste materie prime e mi ha insegnato come approcciarmi ai prodotti. Non posso delegarne la scelta per il mio ristorante; sono io che esco dalla cucina, mi muovo e vado a trovare i miei fornitori. Per me è essenziale che i miei clienti sappiano che cosa stanno mangiando, conoscano la provenienza e la genuinità dei miei prodotti.
Mi rifornisco da contadini o aziende agricole della zona e la mia cucina è anche questo; conoscere le persone, la loro storia, avere un rapporto diretto con i fornitori e basarlo, più che sul business, sulle relazioni, sull’umanità. L’altro giorno, prima di acquistare le patate dal contadino, abbiamo cenato insieme, abbiamo parlato, ci siamo conosciuti, mi ha fatto assaggiare i suoi prodotti, facendomi sedere alla sua tavola… Credo che il rapporto che si crea si risenta nel piatto; i topini che preparerò con quelle patate avranno sicuramente una marcia in più, un gusto unico dato dal rapporto vero che cerco di instaurare con la mia terra. Lo faccio anche pagando i produttori il giusto prezzo, riconoscendo la fatica che sta dietro ad un prodotto, affidandomi alla filiera corta e facendo lavorare le persone di qui. Anche sulla carne non transigo; utilizzo gli animali allevati dal mio babbo, la Chianina certificata, assolutamente nulla che provenga da un allevamento intensivo, perché le bestie sono ciò che mangiano e questo nel piatto, si sente.”

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di MELISSA FRULLONI

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