Come si fa ad avere appena 26 anni ed essere già un protagonista del panorama culinario toscano? Qual è il segreto di chi ha già sulle spalle due ristoranti e una vasta rete di collaborazioni con nomi importanti del nostro territorio? È quello che ho cercato di scoprire parlando con Chef Johnny, il giovane aretino che con grande successo ha fatto della passione per la cucina il proprio mestiere.
È un grigio pomeriggio di settembre, Johnny mi sta aspettando in uno dei suoi due ristoranti, Lo Zafferano. Appena varco la grande porta a vetri me lo vedo venire incontro sorridente, in jeans, maglietta e occhiali da sole in testa. “Ciao! Come stai? Posso offrirti qualcosa? Un prosecco, un caffè?” Il locale è avvolto in una soffusa luce calda, è accogliente e rassicurante nell’elegante e ricercato minimalismo geometrico dell’arredo, mentre in un angolo attira la mia attenzione un bellissimo pianoforte che immagino di sentir suonare dolcemente, poche note che piano piano lasciano spazio e si mescolano al tintinnio di qualche forchetta su un piatto, di due bicchieri che si incontrano per brindare a chissà quale evento, l’indistinto chiacchiericcio di persone tranquille e rilassate, che si godono dell’ottimo cibo.
Mi sento cullato e coccolato, il grigiore è sparito, ma… l’intervista non è ancora cominciata! Adesso mi riprendo, torno in me… “Ciao Johnny! Un bicchiere d’acqua va benissimo, grazie.”
Poi, mi sono accorto di non essere stato sotto l’effetto di qualche antico incantesimo, me lo conferma anche lui: “Per me è importantissimo curare l’immagine e coccolare i miei clienti, trattarli nel miglior modo possibile perché si sentano bene. L’accoglienza è una cosa fondamentale, non molti ci pensano ma credo che sia anche per questo che il mio lavoro piace, sono apprezzato e i clienti tornano. Per me la cucina è una passione e la metto al primo posto anche nel rapporto con gli altri.”
Chef Johnny è giovane, ma ha le idee ben chiare, sa quello che vuole e soprattutto crede in se stesso, vede una strada e sa che è quella giusta da seguire. “Penso di avere una mente da Chef, mi piace creare, sperimentare e innovare continuamente, ma ho anche un modo di ragionare da imprenditore, altrimenti non potrei portare avanti i miei due ristoranti, le collaborazioni e i catering, sono sempre proiettato al futuro e ai nuovi progetti. ”
È molto diretto e convinto nelle sue decisioni. Un punto di forza nel suo lavoro è quello di circondarsi di giovani, con tanta passione e voglia di fare, non ancora dei professionisti, ma ragazzi che come lui hanno voglia di mettersi in gioco, che hanno ancora un percorso di vita da compiere.
Ovviamente parliamo di cibo. Una delle cose che mi sono sempre domandato è come si fa a creare un menù che ti rispecchi, che ti distingua dagli altri. Uno Chef conosce tantissimi piatti e ne inventa sempre di nuovi, poi come fa a decidere quali sono i suoi preferiti da proporre ai clienti? Anche in questo caso Chef Johnny mi spiazza, dimostrando di essere sempre un passo avanti. “Non ho un piatto preferito e non avrebbe senso che l’avessi. Per esempio, amo e mi diverto a creare piatti di benvenuto, ma nessuno è il mio preferito. Quando preparo un piatto faccio esperimenti mescolando vari ingredienti, vari sapori, assaggio tutto quello che cucino e in base al mio gusto cerco di creare sempre accoppiamenti innovativi e buoni. Mi piace mescolare la cucina francese, ricca di grassi e creme, con quella italiana che invece è più salutare e leggera. Trovando il giusto equilibrio tra questi sapori e avendo moltissima cura al dettaglio, che fa sempre la differenza, diventa nouvelle cuisine. Questa è la cucina che faccio io, internazionale, gourmet, semplice, ma senza lasciare niente al caso. Però poi è anche molto importante capire cosa piace al cliente, quali sono i suoi gusti e quali i piatti che preferisce, cosa vuole e si aspetta di trovare, perché non cucino solo per me, ma soprattutto per loro. Un segreto, secondo me, è quello di non credere mai di essere arrivati, ma di continuare a innovarsi sempre, per questo cambio menu ogni 3 o 4 mesi, e lo faccio avendo bene in mente quello che potrebbe piacere al cliente.”
A questo punto capisco perché Chef Johnny abbia tanto successo, è solare, è creativo ma anche freddamente logico, sa quello che fa. Ma da dove arriva questo talento, un dono dalla nascita? Assolutamente no. “La cucina è come l’amore, lo trovi per caso, nasce e poi cresce col tempo, è incontrollabile. Io ho cominciato qualche anno fa come lavapiatti, sono partito dal basso e ho avuto la fortuna di lavorare con persone che amavano quello che facevano e che me l’hanno trasmesso. Se posso dare un consiglio a chi vuole avvicinarsi a questo mestiere, è quello di partire dal basso, di non credersi mai arrivati, di restare umili, perché è facile avere successo, la cosa difficile è avere continuità nel tempo, rimanere costantemente su alti livelli.”
di STEFANO BENNATI
STEFANO BENNATI
“Giro, vedo gente, mi muovo, conosco, faccio delle cose”. 27 anni, una laurea in lettere e una magistrale in scienze dello spettacolo, con la passione per il cinema e le arti. Nel tempo libero (molto) leggo libri e guardo film, la sera faccio finta di essere un giocatore di pallavolo, di notte guardo libri e leggo film.
Mi piacciono i calzini colorati.
