All’Ospitale dei Brilli, Maurizio ha voluto recuperare piatti della tradizione stiana; alcuni richiedono lunghe cotture, come il sugo, il peposo, ma anche la famosa scottiglia, piatto storico per il paese e il Casentino che è difficile assaggiare in un ristorante, proprio per la complessità della preparazione, legata ai tempi di cottura.
“La scottiglia è il trade union del Casentino con la Maremma, un piatto che cambia, si evolve, muta man mano che ci si avvicina al mare, trasformandosi da zuppa di carne in cacciucco; la spiegazione è dà ricercare nella storia della transumanza. I contadini partivano dalla vallata, dalla montagna e arrivavano fino al mare con i loro animali; all’inizio del percorso il piatto conteneva carni della nostra terra, ma via via che la Maremma si avvicinava, la ricetta cambiava adattandosi ai territori attraversati, fino a diventare una vera e propria zuppa a base di pesce una volta arrivati al mare.
La scottiglia ha in sé una storia importante, espressione della nostra terra; riproporla e farla conoscere è ciò che voglio fare nella mia cucina, sia per questo che per altri piatti. Far sapere agli avventori che stanno mangiando qualcosa che fa parte della nostra memoria collettiva, del passato del nostro territorio. Credo sia fondamentale per apprezzarlo anche nel presente, riscoprirlo e quindi far sì che non si perda, che le nuove generazioni continuino ad apprezzarlo.”
Tutto questo si ritrova non solo nel pranzo e nella cena dell’Ospitale dei Brilli, ma anche nelle sue colazioni; la mano della mamma di Maurizio è inconfondibile e ci regala quella pasticceria dai sapori decisi, che unisce le moderne tecniche di preparazione ad, ancora una volta, sapori della domenica in famiglia, dolci tipici di un passato che vogliamo farci tornare alla mente grazie a profumi e suggestioni culinarie.
Ma da Maurizio si può passare anche per bere un cocktail; ricette originali propongono gin e alcolici del territorio, per farvi sentire davvero come foste nella cucina di casa.
La storia di Maurizio, della sua famiglia e del suo Ospitale sono l’ingrediente principale che saprà trasportarvi lontano, facendovi fare un vero e proprio viaggio nei gusti casentinesi, anzi… stiani!

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di MELISSA FRULLONI

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