Quando sono entrata in panificio mi sono lasciata travolgere dall’odore del burro, del pane e del caffè; in una fredda mattina d’inverno aretino, mi ha rapita quella sensazione e mi sono abbandonata al tepore di quei profumi, sedendomi ad un tavolino. Qui mi hanno fatto compagnia Marco e Leonardo, i Fratelli Pierozzi. Li ho incontrati nuovamente per addentrarmi ancora di più nel loro mondo e nella loro “arte”, quella di farci emozionare anche attraverso la semplicità di una fetta di pane…

Il momento dell’anno in cui li raggiungo nel loro quartier generale di Pieve al Toppo è uno dei più ferventi e impegnativi (dopo il Natale naturalmente), ma che anche mostra il forte legame di questo panificio con la terra aretina, in cui è nato e si sta con successo evolvendo. La Pasqua si avvicina e ora più che mai, mettere sulle tavole dei propri clienti la tradizione è il must che i due fratelli si impegnano a rispettare.
Così si iniziano a sfornare le colombe, a preparare le ciambelline e soprattutto a dare vita alla panina, unta e gialla. Come ci spiegano, non si può affermare che per la panina esista un’unica ricetta, infatti questo dolce tipico pasquale nasce nella tradizione contadina; le donne arricchivano l’impasto del pane con quello che trovavano dentro la madia in cucina.

Zafferano, ciccioli, strutto, frutta secca, noci, erano gli ingredienti che più o meno tutte le famiglie avevano in casa, ma il dolce si faceva con quel che c’era e non sempre, non ogni anno e non in ogni zona dell’aretino, tutto questo era a disposizione per preparare la panina.
I Pierozzi ripartono proprio da qui per servire la loro, legata a questi sapori e a questa filosofia del passato, ma comunque in alcuni suoi aspetti modernizzata per venire incontro alle esigenze del mercato. Lo strutto ad esempio nella panina gialla è stato sostituito con l’olio.
Stare al passo con i gusti e le esigenze dei clienti è importante per i due fratelli, ma lo è altrettanto ricordare, in ogni prodotto che esce dai loro forni, la storia del nostro territorio.

“I nostri ingredienti sono a km giusto, il km 0 non esiste! Il sale che usiamo è per caso della Valdichiana? No, perché il migliore si trova in Romagna…” Ci spiegano che le materie prime che selezionano sono quelle più buone, al di là della loro zona di provenienza; ad esempio l’uva sultanina per la loro panina, questo anno è turca e cilena, perché è in quelle zone che si coltiva un’ottima qualità. Trovare il meglio che c’è in commercio per i Pierozzi è molto importante, soprattutto per dare ai propri clienti prodotti seri ed onesti, che non contengano sostanze chimiche.

Alla base di tutto (“il trucco” come lo chiamano) c’è il loro lievito madre naturale con il quale producono ogni cosa nelle loro panetterie, dal pane, ai dolci, ai lievitati. È lui che da la forza esplosiva al sapore di ogni cosa ed è grazie a questo lievito se i loro clienti possono apprezzare la struttura dei vari prodotti. Così in ogni singolo morso si può godere del profumo e della consistenza della loro pasta.
Per chiudere il cerchio che parte dalla terra e ad essa ritorna, in questo vortice di ingredienti, profumi, pane e storia che è il panificio Pierozzi, i due fratelli hanno pensato bene di mettere in cantiere la nascita di un’azienda agricola. Un progetto ambizioso di cui ci parleranno più avanti, ma che testimonia il loro grande amore per il territorio aretino e l’attaccamento verace alle nostre tradizioni.

di MELISSA FRULLONI
Credits Veronica Mercuri

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