Tra i “borghini” del centro storico di Monte San Savino, dentro le antiche mura, poco oltre Porta Romana, può accadere di trovarsi attratti dai profumi invitanti di un cucinare antico.
É quello della Trattoria del Forno, un luogo in cui la tradizione toscana si incontra quotidianamente con la curiosità gastronomica del proprietario Italo e dei suoi fidi collaboratori, creando nuove esperienze culinarie.
Entrando dal vicolo e scendendo le scale ci troviamo all’interno di quello che un tempo fu l’antico forno del paese, tra mura di pietra e volte a botte in mattoni, risalenti circa alla prima metà del 1300. Gli arredi chiari, moderni ma rustici, fanno da naturale cornice all’ampio camino, dove il fuoco è sempre acceso e ardono braci di sola legna atte alla cottura di Sua Signoria la Bistecca, tagliata alta e cucinata al sangue come tradizione comanda. Italo su certe cose non transige.
Intanto, due scalini oltre, giù in cucina, Carla e Flora preparano con le loro mani sapienti pasta e dolci rigorosamente fatti in casa, canticchiando con la leggerezza di chi ama ciò che sta facendo.
Dal 2006 Italo e la sua squadra accolgono i loro ospiti in un clima di familiare cordialità senza mai perdere di vista la qualità del servizio e delle materie prime e la cura dei dettagli.
Per conoscere questi dettagli, appunto, è con Italo in persona che bisogna parlare.
Cosa si mangia di buono da voi?
«Il cardine della nostra cucina rimane la tradizione toscana. Da lì partiamo cercando comunque di portare un po’ di innovazione e sperimentazione, con un occhio sempre attento alla stagionalità delle materie prime ed uno sguardo alle tendenze culinarie del momento. Tra gli antipasti ed i primi piatti (tutti fatti in casa), oltre agli intramontabili crostini neri ed ai pici al ragù alla Chianina, nel nuovo menù di primavera proporremo ad esempio uno sfizioso budino di pecorino canestrato accompagnato da purea di pere e crumble di amaretti ed una tartare di manzo con olive taggiasche, pomodori secchi ed una pioggia di semi di zucca, corredata da una maionese alla lavanda fatta con le nostre mani. Tra i nuovi primi piatti spiccano le tagliatelle al tartufo servite su crema di robiola e saltate con salsiccia toscana, porcini e pinoli, ed i tortellacci del Forno fatti a mano, ripieni di mortadella e serviti su cremoso di burrata con pistacchi e scorzette di limone.
Ma la parte del leone la fa sicuramente la nostra carne alla brace, a cui il nostro ristorante deve la sua celebrità. La carne che proponiamo ai nostri clienti è rigorosamente selezionata per provenienza e per grado di frollatura.»
Cos’è che rende speciale la vostra bistecca?
«La frollatura della carne medio lunga, il taglio alto che ne preserva la succosità ed il sapore, e non da ultimo la cottura su brace di legna, selezionata anch’essa nella tipologia e nella stagionatura, che conferisce alla carne le giuste calorie con adeguata persistenza e le trasferisce il profumo delle braci, senza agenti chimici ad alterarne il sapore come può invece accadere con l’utilizzo di carboni e carbonelle trattati chimicamente. La gestione dei carichi di legna richiede molto più tempo ed energie, è vero, ma il risultato in cottura ripaga con gli interessi.»
È cambiato in qualche modo il rapporto con i clienti a causa del Covid?
«Il nostro rapporto con i clienti non è cambiato, abbiamo mantenuto l’atmosfera familiare e accogliente che ci contraddistingue. Abbiamo creato una veranda coperta nella corte esterna che ci ha permesso di continuare ad accogliere i nostri ospiti in totale sicurezza e nel rispetto delle normative sul distanziamento sociale.
Cos’altro aggiungere? Venite a trovarci per verificare di persona. Vi aspettiamo a braccia aperte!»
Via Conte Cungi 22, Monte San Savino
trattoriadelforno.com
IG: @trattoriadelforno
FB: Trattoria del Forno “da Italo & Co.”
